Pastiera Napoletana
Dolci
2h
8 10 12 persone
Premesso che esistono diverse scuole di pensiero riguardo la pastiera
chi la vuole alta, chi bassa, chi usa la crema pasticcera e chi no.
Personalmente io la preparo diciamo alta, e senza crema, qui posto la ricetta completa a voi la scelta.
Pasta per foderare:
Farina 600 g
Zucchero 300 g
Burro 300 g
Rossi d'uova 6
Preparate la pasta frolla comune e lasciatela riposare in frigo, si può tranquillamente preparare il giorno prima.
Ripieno:
Grano 500 g
Ricotta g 500
Farina 3 cucchiai
Latte 1/2 litro
Uova intere 9
Acqua di fiori d'arancio
Zucchero 500 g
Una noce di burro o sugna (strutto)
Canditi (cedro, scorzette d'arancia ) 150 g
Fate cuocere il grano coperto d'acqua con la noce di burro o sugna per un paio di ore e preparate la crema pasticcera con 3 rossi d'uova, 1/2 litro di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e 3 cucchiai rasi di farina.
Passate o frullate la ricotta e mescolatevi lo zucchero rimasto, i rossi delle uova avanzate, l'acqua di fiori, i canditi, la crema, e, in ultimo i bianchi montati a neve.
Foderate una teglia da 27-28 cm con i 2/3 della pasta (Tipo Crostata)
riempite con il ripieno, stendete e fate le striscioline di chiusura crostata.
Mettere il tutto in forno già caldo a calore moderato 160 170 gradi e lasciate cuocere per 40 minuti se la pastiera e bassa, mentre 1h e più se è alta.
Se toccando al centro la pastiera vi sembra asciutta va bene se vi sembra un pò molle lasciate raffreddare in forno aperto.
Una volta raffreddata cospargetela di zucchero a velo.
Ultimo consiglio fatela il giorno prima della consumazione, rende meglio.
Risottino alle melanzane
Primo Piatto
4 Persone
40 minuti
350 g Riso
2 melanzane
30 g di Burro
2 cucchiaiate di brodo
1 spicchi d'aglio
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere vino bianco secco
prezzemolo
2 filetti di acciuga dissalati
parmigiano grattugiato
Brodo
origano
Sale&pepe
Pulire le melanzane, lavatele asciugatele e tagliatele a cubetti
In una casseruola olio burro e dentro fate rosolare la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio ed i filetti di acciuga, aggiungete i cubetti di melanzana, mescolate e fate soffriggere dolcemente.
Versate il riso mescolatina e versate il vino bianco facendolo evaporare, continuate la cottura del riso aggiungendo mano mano il brodo caldo.
A fine cottura o quasi, va messo il prezzemolo ed una presa di origano, poi il parmigiano reggiano grattugiato.
Mescolare e servire in tavola.
Cime di Rapa alla Rustica
Secondo
4 Persone
30 minuti
1,500 Cime di rapa
1 Scatola di fagioli lessati
50 g pancetta affumicata a dadini
peperoncino
Aglio
Olio
Sale
Una volte pulite le cime di rapa lessatele per 10 minuti in acqua salata,
scolatele e mettetele in una insalatiera.
In una padella fare aglio olio e peperoncino, aggiungere la pancetta e rosolare. Unire anche i fagioli lessati (quelli inscatola per intenderci)
Una volta pronto questo composto versatelo nell'insalatiera mescolare, e buon appetito.
Per chi ha più dimestichezza consiglio di versare le cime di rapa nella padella ed insaporire li il tutto.
Risotto dell'ortolano
Primo Piatto
4 Persone
50 minuti
350 g di Riso
6 Carciofi
1 limone
Brodo quanto basta
30 g burro
2 cucchiai di olio
50 g pancetta affumicata a dadini
Maggiorana
2 cucchiai di panna
1/2 bicchiere vino bianco
2 scalogni tritati
30 di formaggio grattugiato
100 pisellini (anche surgelati)
sale&pepe
Una volta puliti i carciofi (tolte le foglie dure tagliate le punte) riduceteli a fettine e tuffateli in acqua fredda acidulata con il limone.
In una casseruola sul fuoco, mettere olio burro, scalogni tritati, e fateli imbiondire, aggiungete la pancetta mentre si rosola unite i carciofi i pisellini e lasciate soffriggere dolcemente per 10 minuti circa.
Condite con sale e pepe e verste il riso rimescolate costantemente aggiungere il vino bianco e lasciatelo evaporare.
continuate la cottura con un mestolo di brodo e andate avanti cosi sino alla cottura del riso (non esagerate con il brodo).
Alla fine unite la maggiorana e la panna spolverizzate con il formaggio e servite in tavola.
Pompelmi Regina
Dolci
6 persone
30 minuti
6 Pompelmi
3 Albumi
200 g zucchero a velo
1 Bicchiere di acquavite alla ciliegia (maraschino)
6 Ciliegine al maraschino
Dopo aver lavato per bene i pompelmi privateli della calotta e svuotateli.
Eliminate la pellicina ed i semi dagli spicchi e riducete tutto a tronchetti.
Mettete questa polpa in una terrina ed aggiungere lo zucchero a velo ed il liquore. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti circa.
Montare gli albumi a neve fermissima (pizzico di sale e freddi).
Riempite i pompelmi con la polpa insaporita quasi fino all'orlo, finite con una montagnella di albumi montati.
Così preparati poneteli su di una placca e poneteli più vicino possibile al grill del forno per 5 minuti in modo da far rapprendere gli albumi (in alternativa preparate prima delle meringhette).
Completare la decorazione con la ciliegina e servite in tavola.
VARIANTE : invece degli albumi una bella spruzzata di panna fresca e via.
Agnello con finocchietto selvatico
Secondo Piatto
4 persone
1h 30'
3 piccole spalle di Agnello da latte (circa 1kg)
Finocchietto selvatico g200
Cipolla
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale e pepe
Scottate il finocchietto in poca acqua salata scolatelo e riducetelo a pezzetti, e mettetelo da parte (anche l'acqua di cottura)
In una casseruola mettete la cipolla tritata con circa tre cucchiai di olio,
aggiungete le spalle di agnello tagliate a pezzi (della stessa misura) fatelo colorire girandolo spesso.
Salate pepate e bagnatelo con un dito di vino che lascerete evaporare un poco.
Unite il finocchietto ed un mestolo della sua acqua di cottura, coprite la casseruola e fate stufare a fuoco lento per circa 60 minuti, aggiungendo acqua del finocchietto se il sugo evapora troppo.
Circa 10 minuti prima della fine della cottura scoperchiare e lasciare addensare controllando di sale.
Servire caldo.
Insalata di lattuga pancetta e groviera
Secondo Piatto
20 minuti
4 persone
2 cuori di lattuga
100 g di groviera (formaggio svizzero)
100 g di pancetta affumicata
2 pomodori
6 cucchiai di olio
2 cucchiai di aceto
Basilico
Origano
100 g di Tonno sott'olio
Sale&Pepe
Pulire la lattuga, lavare le foglie scolatele bene e tagliarle a pezzetti con le mani
e ponetele in una insalatiera.
In padella con 2 cucchiaiate di olio rosolate la pancetta tagliata a dadini, estraetela con una paletta forata e poneteli su carta assorbente.
Aggiungeteli adesso alla lattuga, unite anche la groviera tagliata sempre a dadini, i pomodori lavati e tagliati a fettine, il tonno scolato dal suo olio ed il basilico sminuzzato.
In una ciotolina mettere il rimanente olio l'aceto pizzico di sale e pepe un pò di origano e mescolate.
Con questa salsetta condite l'insalata, e servite in tavola.
Maccheroncini con cavolfiore
Primo Piatto
4 persone
30 minuti
Ingredienti:
380 g di maccheroncini
1 spicchio di aglio
4 cucchiaiate di olio 2 filetti di acciuga dissalati
1 cavolfiore
1 cipolla
30 g di lardo tagliato a dadini (o pancetta)
4 pomodori perini privati della pelle e semi (io uso polpa già pronta)
Prezzemolo
sale e pepe
Sbollentate per 10 minuti il cavolfiore scolatelo e dividetelo in cimette e tagliatelo a fettine.
In padella olio lardo cipolla tritata con l'aglio e lasciate imbiondire.
Incorporate le fettine di cavolfiore i filetti di acciuga sminuzzati dopo un poco aggiungete i pomodori (polpa) , condite con sale e pepe e lasciar cuocere una decina di minuti a calore dolce.
Cuocete la pasta al dente e scolatela nel recipiente dove avete il sugo (o nella padella stessa).
Mescolate controllate di sale, spolverizzate con il prezzemolo e servite in tavola.
Vol-au-vent Deluxe
Antipasti:
4 Persone
1 ora e mezza
Ingredienti:
8 vol-au-vent già pronti
8 Gamberoni
8 Funghi coltivati
8 Asparagi
100gr di Burro
1/2 Carota
1/2 Cipolla
1 Scalogno
2 Cucchiai polpa pomodoro
5 dl di brodo
1 dl di panna
1 Uovo
Aglio
Olio di Oliva
Vino Bianco secco
Pepe
Preparazione:
Una volta pulite le verdure (tranne i funghi) fatele soffriggere tagliate a fettine sottili, in poco olio e metà del burro per circa 10 minuti, ed aggiungente le teste dei gamberoni.
Condite con sale e pepe ed unite 2 dl di vino fate evaporare.
Togliere le teste dei gamberoni e passate le verdure, rimettetele in padella con 25gr di burro la polpa di pomodoro e la panna e se necessario il brodo. Lasciare cuocere ed addensare.
In un altro tegame far soffriggere i funghi tagliati in 4 (o come più vi piace) i gamberoni e le punte degli asparagi (lessati) in precedenza.
Condite con sale e pepe evaporare con il vino.
Una volta pronti togliete i gamberoni, sgusciateli e tagliateli a pezzi.
insaporite tutto nella salsa preparata in precedenza (gamberi,funghi,asparagi)
Date un piccola riscaldata ai Voul-au-vent e riempiteli con il composto preparato in precedenza, di nuovo tutto in forno per 4 minuti a 200 gradi.
